Novas receitas

Pete Wells critica 2 restaurantes, prêmios 2 estrelas

Pete Wells critica 2 restaurantes, prêmios 2 estrelas


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

O crítico de restaurantes do New York Times deu a Noreetuh e The Eddy uma estrela cada

Pete Wells resenhou Noreetuh e The Eddy esta semana, ambos no East Village de Nova York.

Em seu segundo revisão dupla do ano, Pete Wells deu a seus leitores seu julgamento sobre o East Village'S Noreetuh e The Eddy, premiando cada restaurante com uma estrela.

Noreetuh serve comida havaiana, e Wells identifica o maior obstáculo do chef Chung Chow: a falta de familiaridade dos nova-iorquinos com os alimentos básicos de seus pratos, escrevendo: “Um público conhecedor também não pode ser importado ... o nova-iorquino médio quase não tem ideia do que são os residentes do 50º estado comem. Eles não gostam de ... Spam? ” Existem alguns pratos elegantes no cardápio que Wells acredita que um morador de Manhattan deveria experimentar, como o agnolotti recheado de spam com cogumelos hon-shimeji e o torchon de fígado de tamboril com maracujá gelatinoso, este último o qual o crítico chama de “um dos gostos mais emocionantes para lavar nas costas de Manhattan este ano. ”

Alguns pratos e outras características contaram contra o Noreetuh, que provavelmente foram os motivos pelos quais ele não recebeu uma classificação de várias estrelas da Wells. Os croquetes de porco com crosta de panko não impressionaram o crítico, nem um certo pokê com polvo e batatas alevinos ou os aspargos brancos com linguiça chinesa e ovo. O espaço também carece de ambiente, de acordo com Wells, que teve um problema especial com a lista de reprodução pesada de Taylor Swift.

O Eddy fica ao virar da esquina de Noreetuh e serve pratos americanos sazonais. Wells revela que ele "nem sempre gostou" da culinária do chef Brendan McHale, mas havia uma série de pratos que ele achou agradáveis ​​da cozinha de McHale. As batatas assadas com costela e queijo Brie estavam "impossíveis de provar", e o crítico também chama amigavelmente o caranguejo de casca mole com pesto de rúcula, o cardamomo panna cotta com cristais de granito de ruibarbo, o tendão de carne frita com iogurte grego e truta defumada ovas e os pequenos bacon tater.

O crítico de restaurantes tinha coisas boas para escrever sobre o serviço, coquetéis e carta de vinhos também. No final, ele faz um elogio ao The Eddy que é verdadeiramente uma raridade na cena gastronômica de Nova York: “O The Eddy, em outras palavras, é um daqueles restaurantes que acertam tantos pequenos detalhes que seu prato principal pode ser um pouco trêmulo e você ainda pode sair feliz. ”


Opinião: The New York Times derrubar LocoL foi como vaiar em um musical de escola primária

Quando os chefs Roy Choi e Daniel Patterson abriram o primeiro LocoL perto das ruas 103rd e Grape em L.A., eles não estavam procurando estrelas nas críticas de restaurantes. Não se tratava de críticas, mas de trazer uma sensação de "Não somos esquecidos" para lugares como Watts e Oakland, onde o segundo LocoL estreou na Broadway e Grand em maio. O lema da LocoL é "fast food revolucionário para todos", e isso é quase certo.

Mas, vejam só, o Oakland LocoL acabou de conseguir o que não precisava: uma crítica desagradável na seção de comida do New York Times. Como parte de uma série ocasional sobre restaurantes fora de Nova York, Pete Wells escreveu a crítica.

Wells estava na Bay Area, mas perdeu a chance de avaliar o French Laundry em St. Helena, ou o Quince, que acabou de receber três estrelas Michelin, em S.F., ou o igualmente homenageado Manresa em Los Gatos. Em vez disso, ele foi para LocoL, e ele foi com uma vingança.

LocoL nem mesmo classificou uma estrela. Wells classificou como "satisfatória". Ele se referiu a um sanduíche de frango frito “misteriosamente sem graça e quase inimaginavelmente seco…. A melhor coisa a fazer com isso é fingir que não existe. ”

Choi respondeu com uma postagem eloqüente no Instagram: “A caneta criou muita destruição ao longo da história e continua criando. Ele não precisava ir lá, mas ele fez ... Isso o obrigou a escrever algo que sabe que prejudicaria uma comunidade que já nasceu de muita dor e luta. ”

Em um texto para mim, Choi escreveu: “Não estou com raiva de Pete. Mas, o que ele não levou em consideração é que nenhum membro da nossa equipe jamais trabalhou antes. Eles não mereciam essas palavras duras, pois estão tentando o seu melhor todos os dias. É como gritar 'booooo' em um musical de escola primária. ”

Talvez Wells tenha decidido que os currículos de Choi e Patterson - repleto de prêmios, estrelas, livros, até mesmo um filme ("Chef" de Jon Favreau é baseado no caminhão de comida de Choi) - abriu LocoL para todos os críticos.

Em uma linguagem altamente experiente, enviei uma mensagem de texto para Choi de volta. Ele pode não estar bravo com Pete, eu disse, mas gostaria de dar a Wells a oportunidade de conhecer vários Crips da Rua Uva no estacionamento da Rua Juniper em Jordan Downs.


Justin Yu nomeado Melhor Chef do Sudoeste no James Beard Awards 2016

Quando Yu, 31, alcançou o microfone para receber o prêmio, ele soltou um palavrão que resumiu sua surpresa ao pegar o medalhão de ouro pendurado em seu pescoço. Lendo em seu celular, ele agradeceu à cidade de Houston por seu apoio e a vários chefs locais e funcionários de restaurantes, incluindo sua sócia e ex-mulher, Karen Man. Ele também agradeceu a seu mentor, Ryan Pera da Revival Market e Coltivare, e suas tias, que ele disse "vieram a este país para ver alguém como eu, espero ter sucesso."

O Beard Awards é a homenagem gastronômica de maior prestígio do país. Antes de Yu, apenas dois outros chefs de Houston ganharam o prêmio de chef regional: Chris Shepherd em 2014 por seu trabalho no aclamado Underbelly e Robert Del Grande em 1992 pelo inovador Café & eacute Annie.

1 de 11 NOTA: ESTA FOTO É PARA OS 100 MAIS RESTAURANTES. NÃO USE ANTES DE 24/09/2015 Justin Yu, chef-proprietário do restaurante Oxheart, fotografado, sexta-feira, 29 de maio de 2015, em Houston. (Nick de la Torre /) Nick de la Torre Exibir mais Exibir menos

2 de 11 Oxheart chef Justin Yu para o projeto Top 100 Restaurants, quarta-feira, 4 de setembro de 2013, em Houston. (Michael Paulsen / Houston Chronicle) Michael Paulsen / Staff Mostrar mais Mostrar menos

3 de 11 Oxheart: Assado e queimado ao sol sufoca com creme salgado, chá de jasmim, mel e limão Meyer. Nick de la Torre Mostrar mais Mostrar menos

4 de 11 Mousse de cenoura Oxheart glaceada em café Greenway com bretão de zibelina e frutas cítricas. Nick de la Torre Mostrar mais Mostrar menos

5 de 11 restaurantes Oxheart cozinharam abóbora 'zephyr' com succotash carbonizada, gremolata, leite de milho e hortelã Nick de la Torre Mostrar mais Mostrar menos

6 de 11 restaurantes Oxheart assam lombo e salsicha de carne de vaca alimentada com capim, com beterraba em conserva e folhas cítricas, chá preto e um molho de vísceras secas. Nick de la Torre Mostrar mais Mostrar menos

7 de 11 Cenouras de assado lento do Oxheart com cenouras curadas defumadas, aipo e uma emulsão de pimenta preta de cebola branca. Nick de la Torre Mostrar mais Mostrar menos

8 de 11 O chef do Oxheart, Justin Yu, prepara um prato. Karen Warren / Staff Mostrar mais Mostrar menos

9 de 11. Os parceiros do restaurante Oxheart Karen Man, à esquerda, e o chef Justin Yu, em 2014. Nick de la Torre Mostrar mais Mostrar menos

10 de 11 TÃ © ªte de cochon com pepinos cozidos em molho de soro de leite de manteiga marrom e lima em conserva no restaurante Oxheart Johnny Hanson / Staff Mostrar mais Mostrar menos

11 de 11 Justin Yu, do Oxheart, posa para uma foto no segundo evento anual Houston Chronicle Culinary Stars, para marcar o anúncio dos 100 melhores restaurantes de Alison Cook. Jon Shapley / Equipe Mostrar mais Mostrar menos

Yu foi indicado na mesma categoria do também chef Hugo Ortega, de Houston, por seu trabalho na Caracol. Foi a quinta indicação de Ortega na categoria Melhor Chef Southwest.

Yu disse que ficou maravilhado com a vitória.

"Estou surtando silenciosamente", disse ele, em entrevista por telefone. "É definitivamente uma sensação incrível."

Ele disse que agradeceu a Houston primeiro porque a cidade sempre apoiou seu trabalho.

"A cidade é incomparável", disse Yu. "Eles nos abraçaram, embora sejamos aquele garoto estranho e peculiar. Não importa se não somos o restaurante mais popular. Mas eles sabem o trabalho que fazemos."

"Justin mudou a cara dos jantares em Houston", disse Underbelly's Shepherd. "Ele é uma força incrível. (Ganhar um prêmio Beard é) tão bom para a cidade e é tão bom para ele. Ele é um grande chef."

Yu, coproprietário da Oxheart, é um nativo de Houston de ascendência chinesa que se formou na Memorial High School. Ele trabalhou em 17 restaurantes em Houston, restaurantes Green Zebra e Spring em Chicago e Ubuntu em Napa, Califórnia. Seus estágios, ou estágios, incluem In de Wulf na Bélgica e restaurantes AOC e Geranium em Copenhagen.

Yu e Man, um chef de confeitaria, abriu o Oxheart para 30 lugares no distrito de Warehouse do centro da cidade em 2012. Ele se tornou um sucesso instantâneo entre os gulosos. A revista Bon Appetit o considerou um dos 10 melhores novos restaurantes do país. Em uma resenha de 2013, o crítico gastronômico do New York Times, Pete Wells, chamou o Oxheart de "um entre o número crescente de lugares em todo o país que está reorganizando nossas noções sobre o que significa jantares finos. É também um exemplo da ambição crescente da cena gastronômica de Houston. . "

Yu presta muita atenção aos ingredientes locais e sazonais, tornando os vegetais o centro do prato. Ele também traz técnicas refinadas para sua culinária, da fermentação ao sous vide. Yu também integrou influências asiáticas no menu de degustação do Oxheart.

Em sua crítica de junho de 2012 sobre Oxheart, a crítica de restaurante do Houston Chronicle, Alison Cook, elogiou o trabalho de Yu, comparando seus pratos às apresentações visualmente cativantes no restaurante Noma de Rene Redzepi em Copenhagen, considerado na época o melhor restaurante do mundo.

Ela escreveu sobre a cozinha Oxheart: "Eles estão ocupados fazendo arte. Não apenas nos pratos de aparência gloriosa, mas também no palato: uma única ostra do Golfo brilhando em um brilho de água de tomate verde, coberta com um tufo de ervas verdes e flores pequeninas ou um ninho de batatas assadas em um campo de purê de acelga tão vividamente verde que parece de outro mundo. " Ela continuou: "Aos 3 meses de idade, Oxheart já está funcionando em um (ouso dizer sem ironia?) Nível de classe mundial. Ele poderia facilmente se transformar em um restaurante de destino, um que olha para o futuro da boa comida, e até mesmo quais alimentos escolhemos comer, em vez de modelar o passado. "

Quase toda a equipe de 14 pessoas da Oxheart viajou com Yu para Chicago. Uma das recompensas para funcionários com mais de um ano, disse ele, é que eles podem ir à cerimônia se ele for nomeado.

"Agora teremos que descobrir outro incentivo para as pessoas ficarem conosco por um ano", disse Yu.

A tripulação retornará a Houston na quarta-feira e o serviço em Oxheart será retomado na quinta-feira.

Quando questionado sobre o que isso significa para a cena culinária em Houston, Yu disse: "Diz que estamos sempre indo bem. Que estamos sempre tentando nos esforçar para fazer algo melhor, estamos sempre tentando nos tornar melhores. Eu Sei que não paramos com isso em Oxheart. Às vezes parece que não vale a pena, mas às vezes vale. Como esta noite. "


Harlem & # 8217s Queen of Soul Food

Sylvia & # 8217s é o restaurante mais famoso do Harlem. Também pode ser o pior.

Graças ao seu passado célebre e à sua importância para a vizinhança, o Sylvia's escapou em grande parte do escrutínio crítico honesto de sua comida.

O problema não é o cardápio pesado e tradicional com frango sufocado e “costelinha famosa mundialmente conhecida como bar-b-que” em uma época em que jovens chefs do Harlem, como Carlos Swepson, do BLVD Bistro, amenizaram as coisas com “americano artesanal alma."

O problema é que o Sylvia's acaba mal com seus pratos clássicos - por exemplo, frango que geralmente é cozido demais e seco, molhos de goma que grudam nos dentes.

É tão aconchegante como sempre. Políticos e celebridades ainda fazem a peregrinação. Mas seria muito melhor se a cozinha fosse compatível com o que está acontecendo em tantos restaurantes novos e finos do Harlem de todos os tipos?


Prêmios da Fundação James Beard de 2004

Companheiro do Rei Arthur Farinha de Padeiro ganhou o prêmio para Livro de receitas do ano da KitchenAid no James Beard Foundation Awards de 2004, realizado na segunda-feira, 10 de maio, no New York Marriott Marquis. Mais de 60 prêmios foram entregues, homenageando livros de receitas, chefs e restaurantes. Abaixo estão alguns destaques:

» Prêmio Restaurante S. Pellegrino de Destaque: Cantarela.
» Prêmio de Melhor Chef de Panela All-Clad: Judy Rodgers, Zuni Café.
» Melhor restaurante novo de Illy: Bradley Ogden.
» Gallo of Sonoma Rising Star Chef do ano: Allison Vines-Rushing, Jack’s Luxury Oyster Bar.
» American Express Melhor Chef: Nova York: David Pasternack, Esca.

Os prêmios foram entregues a jornalistas de alimentos em uma cerimônia separada em 7 de maio. The Kansas City Star foi eleita a Melhor Seção de Jornais Alimentares (com tiragem inferior a 300.000) e The San Francisco Chronicle foi chamado Melhor seção de comida de jornal (com circulação de 300.000 e acima). Julie Powell, famosa por Julie / Julia, ganhou o prêmio por Redação de reportagens de revistas sem receitas para seu artigo, “People and Places: Julia Knows Best” (Bom apetite).

Abaixo está uma lista completa de todos os vencedores:

2004 JAMES BEARD FOUNDATION / KITCHENAID BOOK PRÊMIOS PARA COOKBOOKS PUBLICADOS EM 2003

CATEGORIA: COOKBOOK DE COZINHA DO ANO
Companheiro do Rei Arthur Farinha de Padeiro
Autores: Farinha Rei Arthur
Editora: The Countryman Press
Editor: Kermit Hummel
Preço: $ 35,00

CATEGORIA: KITCHENAID COOKBOOK HALL OF FAME
A Arte Moderna da Cozinha Chinesa
Autor: Barbara Tropp
Editor: William Morrow, 1982
Editora: Maria Guarnaschelli

CATEGORIA: COZEDURA
Os segredos do cozimento: técnicas simples para sobremesas sofisticadas
Autor: Sherry Yard
Editor: Houghton Mifflin Company
Editor: Rux Martin
Preço: $ 35,95

CATEGORIA: COZINHAR DE UM PONTO DE VISTA PROFISSIONAL
Sabor
Autor: Rocco DiSpirito
Editora: Hyperion
Editor: Leslie Wells
Preço: $ 35,00

CATEGORIA: COZINHA DAS AMÉRICAS
Tudo é comida americana
Autor: David Rosengarten
Editora: Little, Brown and Company
Editores: Deborah Baker e Judy Clain
Preço: $ 29,95

CATEGORIA: GERAL
A receita rápida
Autores: os editores de
Revista Cook’s Illustrated
Editor: America’s Test Kitchen
(Anteriormente Boston Common Press)
Editor: Jack Bishop
Preço: $ 29,95

CATEGORIA: FOCO SAUDÁVEL E VEGETARIANO
Prove Puro e Simples
Autores: Michel Nischan
com Mary Goodbody
Editora: Chronicle Books
Editor: Bill LeBlond
Preço: $ 35,00

CATEGORIA: INTERNACIONAL
De Curries a Kebabs
Autor: Madhur Jaffrey
Editora: Clarkson Potter Publishers
Editor: Pam Krauss
Preço: $ 32,50

CATEGORIA: ÚNICO ASSUNTO
The All American Cheese e
Livro de Vinhos
Autor: Laura Werlin
Editora: Stewart, Tabori & Chang
Editor: Leslie Stoker
Preço: $ 37,50

CATEGORIA: FERRAMENTAS E TÉCNICAS
BBQ USA
Autor: Steven Raichlen
Editor: Workman Publishing
Editora: Suzanne Rafer
Preço: $ 35,00

CATEGORIA: VINHO E ESPÍRITOS
Wines of South America
Autor: Monty Waldins
Editor: Mitchell Beazley
Editor: Hilary Lumsden
Preço: $ 40,00

CATEGORIA: ESCRITA E REFERÊNCIA
Mil anos em um fogão quente
Autor: Laura Schenone
Editora: W.W. Norton and Company
Editor: Amy Cherry
Preço: $ 35,00

CATEGORIA: FOTOGRAFIA
Shunju: Nova Cozinha Japonesa
Fotógrafo: Masano Kawana
Autores: Takashi Sugimoto e Marcia Iwatate
Editora: Tuttle Publishing, American Distributor
Editor: Eric Oey
Preço: $ 49,95

VENCEDORES: FUNDAÇÃO JAMES BEARD 2004 / RUMS OF PUERTO RICO RESTAURANT DESIGN E PRÊMIOS GRÁFICOS

CATEGORIA: EXCELENTE PROJETO DE RESTAURANTE PARA O MELHOR PROJETO OU RENOVAÇÃO DE RESTAURANTE NA AMÉRICA DO NORTE DESDE JANEIRO DE 2001
Empresa de design:
Avro Ko
Designers: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O’Neal e William Harris
Endereço: 210 Elizabeth Street
Nova York, NY 10012
212-343-7024 ramal 42
Projeto:
Público
Endereço: 210 Elizabeth Street
Nova York, NY 10012
212-343-7011

CATEGORIA: PRINCIPAIS GRÁFICOS DE RESTAURANTES PARA OS MELHORES GRÁFICOS DE RESTAURANTES EXECUTADOS NA AMÉRICA DO NORTE DESDE JANEIRO DE 2001
Empresa de design:
Avro Ko
Designers: Greg Bradshaw, Adam Farmerie, Kristina O’Neal e William Harris
Endereço: 210 Elizabeth Street
Nova York, NY 10012
212-343-7024 ramal 42
Projeto:
Público
Endereço: 210 Elizabeth Street
Nova York, NY 10012
212-343-7011

VENCEDORES: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION / VIKING RANGE BROADCAST MEDIA AWARDS PARA PROGRAMAS DE TELEVISÃO E RÁDIO EM 2003

CATEGORIA: SEGMENTO DE ALIMENTOS DE TELEVISÃO
Programa: CBS News Domingo de manhã: “Mesa Principal”
Anfitrião: Martha A. Teichner
Rede / Estação: CBS
Produtor Executivo: Rand Morrison
Produtora: Judith Hole

CATEGORIA: PROGRAMA DE COZINHA DE TELEVISÃO - LOCAL
Show: Good Eating
Anfitrião: Steve Dolinsky
Rede / Estação: CLTV, Chicago
Produtor: Nelson Howard

CATEGORIA: PROGRAMA DE COZINHA DE TELEVISÃO - NACIONAL
Show: Chefs A ’Field: aventuras culinárias que começam na fazenda
Rede / Estação: PBS
Produtor Executivo: Chris Warner
Produtor: Heidi Hanson

CATEGORIA: JORNALISMO DE ALIMENTOS DE TELEVISÃO
Programa: CBS News Domingo de manhã:
"Comer Beber e ser feliz"
Anfitrião: Charles Osgood
Rede / Estação: CBS
Produtor Executivo: Rand Morrison

CATEGORIA: RADIO FOOD LONG FORM
Show: Uma Questão de Gosto
Apresentadores: Rachel e David Michael Cane
Rede / Estação: Universal Talk Network, San Francisco
Produtora Executiva: Rachel Cane

CATEGORIA: RADIO FOOD SHORT FORM
Mostrar: aqui e agora
Anfitrião: Scott Haas
Rede / Estação: WBUR, Boston
Produtores: Lindsay Crudele e Jonathan Marston

VENCEDORES: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION RESTAURANT AND CHEF AWARDS

CATEGORIA: ALL-CLAD COOKWARE EXCELENTE CHEF AWARD
O chef ativo na América cuja carreira definiu os padrões da indústria nacional e que serviu de inspiração para outros profissionais da culinária. Deve ter trabalhado como chef nos últimos cinco anos.

Judy Rodgers
Zuni Cafe
1658 Market Street
São Francisco, CA 94102
415-552-2522

CATEGORIA: S.PELLEGRINO PRÊMIO RESTAURANTE EXCELENTE
O restaurante nos EUA que serve como padrão nacional de consistência de qualidade e excelência em comida, ambiente e serviço. O restaurante deve estar em funcionamento há dez anos.

Cantarela
Proprietários: Karen e David Waltuck
Chef: David Waltuck
2 Harrison Street
Nova York, NY 10013
212-966-6960

CATEGORIA: ILLY BEST NEW RESTAURANT
Um restaurante inaugurado em 2003 que já exibe excelência em comida, bebida e serviço e deve ter um impacto significativo nos próximos anos.

Bradley Ogden
Chef / Proprietário: Bradley Ogden
3570 Las Vegas Blvd. Sul
Las Vegas, NV 89109
702-731-7410

CATEGORIA: GALO DE SONOMA RISING STAR CHEF DO ANO
Um chef de 30 anos ou menos, que exibe um talento impressionante e que provavelmente causará um impacto significativo na indústria nos próximos anos.

Allison Vines-Rushing
Jack’s Luxury Oyster Bar
246 East Fifth Street
Nova York, NY 10003
212-673-0338

CATEGORIA: ALL-CLAD BAKEWARE EXCELENTE PASTRY CHEF AWARD
Um chef ou padeiro que prepara sobremesas, pastéis ou pães, que serve como porta-estandarte nacional de excelência. Deve ter sido chef confeiteiro ou padeiro nos últimos cinco anos.

Emily Luchetti
Farallon
450 Post Street
São Francisco, CA 94102
415-956-6969

CATEGORIA: GALO DE SONOMA EXCELENTE PRÊMIO DE SERVIÇO DE VINHOS
Um restaurante que exibe e incentiva a excelência no serviço de vinhos por meio de uma carta de vinhos bem apresentada, equipe experiente e esforços para educar os clientes sobre o vinho. O restaurante deve estar em operação há pelo menos cinco anos.

Babbo
Diretor de vinhos: David Lynch
110 Waverly Place
Nova York, NY 10011
212-777-0303

CATEGORIA: PRÊMIO PROFISSIONAL DE ESPÍRITOS E VINHOS EXCELENTES ECOLAB
Um enólogo, cervejeiro ou profissional de destilados que causou um impacto nacional significativo na indústria de vinhos e destilados. Deve ter exercido a profissão há pelo menos cinco anos.

Karen MacNeil
O Culinary Institute of America em Greystone
2555 Main Street
Santa Helena, CA 94574
800-333-9242

CATEGORIA: SMITHFIELD FOODS EXCELENTE SERVIÇO PRÊMIO
Um restaurante que demonstra altos padrões de hospitalidade e serviço. Deve estar em operação há cinco anos.

Eleven Madison Park
Proprietário: Danny Meyer
11 Madison Avenue
Nova York, NY 10016
212-889-0905

AMERICAN EXPRESS BEST CHEFS IN AMERICA
Chefs que estabeleceram padrões de excelência novos ou consistentes em suas respectivas regiões. Os chefs podem pertencer a qualquer tipo de estabelecimento gastronômico e devem ter trabalhado como chef nos últimos cinco anos. Os três últimos anos devem ter sido passados ​​na região onde atualmente trabalha o chef.

CATEGORIA: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: CALIFORNIA
Charles Phan
A porta inclinada
One Ferry Building
São Francisco, CA 94111
415-861-8032

CATEGORIA: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: MID-ATLANTIC
Ann Cashion
Cashion’s Eat Place
1819 Columbia Road NW
Washington, DC 20009
202-797-1819

CATEGORIA: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: MEIO-OESTE
Paul Kahan
Passaro preto
619 West Randolph Street
Chicago, IL 60606
312-715-0708

CATEGORIA: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: NEW YORK CITY
David Pasternack
Esca
402 West 43rd Street
Nova York, NY 10036
212-564-7272

CATEGORIA: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: NORTHEAST
Sam Hayward
Rua Fore
288 Fore Street
Portland, ME 04101
207-775-2717

CATEGORIA: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: NORTHWEST / HAWAII
Eric Tanaka
Dahlia Lounge
Quarta Avenida de 2001
Seattle, WA 98101
206-682-4142

CATEGORIA: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: SOUTHEAST
Louis Osteen
Louis está na Ilha de Pawley
10880 Ocean Highway, US 17
Ilha de Pawley, SC 29585
843-237-8757

CATEGORIA: AMERICAN EXPRESS BEST CHEF: SOUTHWEST
Luciano Pellegrini
Valentino no The Venetian
3355 Las Vegas Blvd. Sul
Las Vegas, NV 89109
702-414-3000

CATEGORIA: GALLO OF SONOMA AMERICA'S CLASSICS RESTAURANTES

CENTRO OESTE:
Al's Breakfast
Proprietários: Doug Grina e Jim Brandes
413 14th Ave SE
Minneapolis, MN, 55414
612-331-9991

MID-ATLANTIC:
Ben’s Chili Bowl
Proprietários: Ben e Virginia Ali
1213 U Street, NW
Washington, DC 20009
202-667-0909

CIDADE DE NOVA YORK:
Hambúrguer Prime
Proprietário: Tony DiMiceli
5 East 51st Street
Nova York, NY 10022
212-759-4729

NOROESTE / HAVAÍ:
Kaloko de Sam Choy
Proprietário: Sam Choy
Rua Kauhola 73-5576
Kailua-Kona, HI 96740
888-414-2469

CATEGORIA: REALIZAÇÃO DE VIDA
Alice Waters
Chez Panisse
Avenida Shattuck, 1517
Berkeley, CA 94709
510-548-5525

CATEGORIA: HUMANITÁRIO DO ANO
Robert Egger
DC Central Kitchen
425 Second Street, NW
Washington, DC 20001
202-234-0707

VENCEDORES: 2004 JAMES BEARD FOUNDATION JOURNALISM PRÊMIO PARA ARTIGOS PUBLICADOS EM 2003

CATEGORIA: ESCRITA DE RECURSO DE JORNAL SEM RECEITAS
Kim Severson
The San Francisco Chronicle
“Muitos cozinheiros na cozinha do MRE”, 17/04/03

CATEGORIA: ESCRITA DE RECURSO DE REVISTA SEM RECEITAS
Julie Powell
Bom apetite
“Pessoas e lugares: Julia sabe o melhor”, 12/03

CATEGORIA: RECURSO DE JORNAL ESCRITA COM RECEITAS
Leslie Brenner
Los Angeles Times
“Esqueça o que você sabe:
Este é o Gazpacho ”, 13/08/03

CATEGORIA: RECURSO DE REVISTA ESCRITA COM RECEITAS
Pete Wells
Food & Wine Magazine
“Capitão Bacon”, 5/03

CATEGORIA: RECURSO DE JORNAL QUE ESCREVE SOBRE RESTAURANTES E / OU CHEFS COM OU SEM RECEITAS
Russ Parsons
Los Angeles Times
“Idéias de Chefs, Fresh From the Market”, 5/7/03

CATEGORIA: RECURSO DE REVISTA QUE ESCREVE SOBRE RESTAURANTES E / OU CHEFS COM OU SEM RECEITAS
Pete Wells
Food & Wine Magazine
“Um Chef em Paz”, 7/03

CATEGORIA: REVISÃO OU CRÍTICA DE RESTAURANTE DE JORNAL
Alison Cook
Houston Chronicle

CATEGORIA: REVISTA RESTAURANTE OU CRÍTICA
Alan Richman
Gentlemen’s Quarterly (GQ)

CATEGORIA: SÉRIE DE REVISTA
David Nussbaum, Ann Herolo,
Anne Mendelson, Robert Sherrill
Saveur
“Mother Milk”, 8/03, 9/03

CATEGORIA: SÉRIE DE JORNAL
Bill Ward
Star Tribune, Minneapolis
“Cucina Italiana”, 4/03, 7/03, 9/03 e 11/03

CATEGORIA: REVISTA QUE ESCREVE SOBRE ESPÍRITOS, VINHO OU CERVEJA
Colman Andrews
Saveur
“Tesouros da Terra”, 12/03

CATEGORIA: ESCRITA DE JORNAL SOBRE ESPÍRITOS, VINHO OU CERVEJA
Barbara Hansen
Los Angeles Times
“Mezcal: Good Drink, Bad Rap”, 3/5/03

CATEGORIA: JORNAL, REVISTA OU RELATÓRIO DA INTERNET SOBRE QUESTÕES DO CONSUMIDOR, NUTRIÇÃO E / OU SAÚDE
Allison J. Cleary
Comer bem, The Magazine of Food & Health
“Rasing the Pyramid: Piece by Piece, Harvard’s Walter Willett is Dismantling Nutrition Dogma That Has Fueled the Obesity Epidemic and Contributed to" Millions of Death ", Winter / 03

CATEGORIA: ESCRITA NA INTERNET SOBRE ALIMENTOS, NUTRIÇÃO, VIAGENS, RESTAURANTES E BEBIDAS
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
“Dining in the Wild, Wild West”, 5/22/03

CATEGORIA: BOLETIM INFORMATIVO SOBRE ALIMENTOS, BEBIDAS, RESTAURANTES E NUTRIÇÃO
Cole Danehower
Relatório de vinhos de Oregon

CATEGORIA: SEÇÃO DE ALIMENTOS DE JORNAL COM CIRCULAÇÃO INFERIOR A 300.000
The Kansas City Star
Jill Wendholt Silva, editora de alimentos

CATEGORIA: SEÇÃO DE ALIMENTOS DE JORNAL COM CIRCULAÇÃO DE 300.000 E ACIMA
San Francisco Chronicle
Miriam Morgan, editora de alimentos

CATEGORIA: MFK FISHER DISTINGUISHED WRITING AWARD
Natalie MacLean
nataliemaclean.com
“Calling the Shots”, 20/12/03

Fonte: Fundação James Beard

Postado por Josh Friedland em 12 de maio de 2004 na Mídia | Link | | Imprima esta página | Compartilhar isso


Indo sozinho em vez de entrar no coro

A sala de jantar do Contra, localizada em um quarteirão ainda não moderno da Orchard Street, é estreita e séria, mas os dois chefs que trabalham nesta cozinha têm ambições que são tudo menos pequenas.

Crédito. Benjamin Norman para o New York Times

A sala de jantar do Contra, localizada em um quarteirão ainda não moderno da Orchard Street, é estreita e séria, mas os dois chefs que trabalham nesta cozinha têm ambições que são tudo menos pequenas.

Crédito. Benjamin Norman para o New York Times

Pendurado em uma parede interna (mais arte do que propaganda), quase invisível, está o nome do restaurante em neon vermelho.

Crédito. Benjamin Norman para o New York Times

O restaurante oferece cinco pratos pela quantia relativamente modesta de US $ 55.

Crédito. Benjamin Norman para o New York Times

O barman Ethan Van Buren serve um coquetel.

Crédito. Benjamin Norman para o New York Times

Jeremiah Stone, o segundo da direita, é um ex-subchefe da Rino em Paris que ajudou a abrir a Isa em Nova York. Ele e seu parceiro na cozinha, Fabian von Hauske, têm uma abordagem pessoal, discreta e moderna para cozinhar profundamente sazonal.

Crédito. Benjamin Norman para o The New York Times

O Sr. von Hauske, que trabalhou na confeitaria de Jean Georges e, brevemente, em Faviken na Suécia, faz as sobremesas e o pão.

Crédito. Benjamin Norman para o The New York Times

Tártaro de carne com emulsão de mexilhão, coberto com folhas de fava e semicírculos de cogumelo cru.

Crédito. Benjamin Norman para o The New York Times

O peixe vermelho é cozido delicadamente com vieiras fritas, creme de vieiras, chalotas, alho e brócolis rabe pesto.

Crédito. Benjamin Norman para o The New York Times

Pato assado lentamente e grelhado servido com rodelas de pêra grelhada.

Crédito. Benjamin Norman para o The New York Times

Mousse de azeite com salsão em conserva, creme de pistache e granita de sabugueiro.

Crédito. Benjamin Norman para o The New York Times

Sorvete de leite de baunilha de cabra & # 8217s com pur & # 233e de beterraba em conserva assada e pipoca.

Crédito. Benjamin Norman para o The New York Times

Quando você faz uma reserva em um restaurante avaliado de forma independente por meio de nosso site, ganhamos uma comissão de afiliado.

O exterior não faz grandes declarações. Uma parede de vidro contempla um quarteirão ainda não muito moderno da Orchard Street. Está em branco, exceto pelo pequeno menu afixado na porta, oferecendo cinco pratos pela quantia relativamente modesta de US $ 55. Pendurado em uma parede interna, mais arte do que anúncio, e quase invisível, a menos que você esteja caminhando para o sul muito perto da janela, está o nome do restaurante em neon vermelho: Contra.

Trabalhando em uma cozinha compacta na outra extremidade da séria e estreita sala de jantar estão dois chefs cujas ambições para Contra são tudo menos pequenas. Eles querem criar um estilo de culinária que Nova York possa chamar de seu.

“Esta é uma cidade gastronômica incrível, mas às vezes dá para ver falta de identidade nos restaurantes daqui, onde as pessoas querem canalizar outro lugar, outra hora”, Jeremiah Stone, ex-subchefe da Rino em Paris que ajudou a abrir a Isa em Nova York, disse a Eater pouco antes de o restaurante abrir em outubro. “Eles querem um francês moderno, tailandês, romano e criativo.”

Seu sócio na cozinha, Fabian von Hauske, que trabalhou na confeitaria de Jean Georges e, por um breve período, em Faviken na Suécia, perseguiu a ideia. “Não acho que haja tanto estilo aqui”, disse ele. “Você vai a São Francisco e definitivamente há um estilo lá quando você vai a lugares como Coi ou Commis. Acho que deveria haver mais identidade aqui, algo contemporâneo que você não pode encontrar em nenhum outro lugar. ”

Na maioria das outras cidades, os machados seriam entregues por dois chefs de 20 e poucos anos que cavalgaram até a cidade prometendo mostrar a todos como isso é feito. Mas não em Nova York. Aqui, apenas dizemos: Tudo bem, crianças, vamos ver o que você tem.

O que o Sr. Stone e o Sr. von Hauske têm é uma abordagem pessoal, discreta e moderna para cozinhar profundamente sazonal. O Sr. von Hauske faz as sobremesas e o pão, que custa US $ 3 a mais e vale a pena apenas pela manteiga supremamente cremosa. O Sr. Stone faz o resto, mas seus estilos são compatíveis. Não estou entusiasmado com o que me parece uma fobia de especiarias do norte da Europa, mas passei a admirar sua contenção com sal e gordura adicionada. Você pode ver essa abordagem se popularizando entre outros jovens chefs, alguns de cuja comida se misturam com o movimento Novo Nórdico. Um nome mais preciso para sua abordagem tranquila, naturalista e avessa a dramas pode ser cozinha mumblecore. A Contra, de momento, mostra-se com uma originalidade por vezes deslumbrante e que vale sempre a pena seguir.

O tamboril que apareceu em uma noite recente foi cozido com perfeição, assado lentamente, com o tipo de centro rosa tenro que você encontraria dentro de uma vieira tostada. Ele dividia seu prato de barro com folhas de couve carbonizada, uma geléia de cebolas caramelizadas e uma espuma de molho de peixe, mas se você está pensando em fusão vietnamita-molecular, esqueça. O molho de peixe era uma espuma complexa e leitosa feita de ossos de tamboril e truta defumada, e estava muito, muito bom.

Imagem

Esta foi uma culinária verdadeiramente expressiva, explorando tons de sabor mais aquarela do que acrílico. O prato já mudou ou já foi embora, sem dúvida, mas a impressão durou.

E não vou esquecer o par de peito de frango com daikon em conserva, sementes de gergelim torradas e linguiça de sangue do Contra. A salsicha havia se transformado em uma pasta macia e picante, vermelha de beterraba, salpicada de folhas de manjerona e nubs de framboesas secas. Tudo aconteceu de uma forma tão inesperada e certa que tive que balançar a cabeça.

Novos pratos entram no menu de degustação a cada poucos dias, e os antigos estão sujeitos a remendos incansáveis. (Antigo, em Contra, significa qualquer coisa que foi inventada antes de hoje.) A primeira vez que comi tamboril lá, um purê de nozes cruas e alho no missô estava tentando o papel que mais tarde foi desempenhado, com mais profundidade, pela cebola geléia. E gostei de observar a evolução de um prato de vieiras cru equipado com fitas semelhantes a macarrão de couve-rábano cru. Tão largos quanto cintos de segurança na primeira vez, eles haviam emagrecido e pareciam mais com fettuccine na próxima. Por outro lado, as framboesas secas tinham sumido do swoosh da salsicha de sangue na segunda vez que vi o tamboril. Eu senti um pouco a falta deles.

Você tem a sorte do sorteio em restaurantes que oferecem apenas menus de degustação, mas o formato se adapta à comida do Contra excepcionalmente bem. Os sabores são sutis e, no primeiro encontro, é um pouco como sair da luz do dia e entrar em uma sala à luz de velas: você precisa se ajustar. Cinco pratos são tempo suficiente para abrir os olhos (você pode obter mais tempo do que precisa nas noites em que o ritmo é lento).

Outra vantagem do cardápio de degustação fica clara quando lhe é servida uma sobremesa, seguida de uma segunda sobremesa. Como você deve ter adivinhado, o Sr. von Hauske é criterioso com açúcar e bastante confortável com vegetais. Eu gostava mais de um número de beterraba e iogurte do que de um creme de gianduja cravejado de lascas de sunchoke duras que resistiam mais do que eu poderia enfrentar no final da noite.

But at least I knew everybody else would be crunching along with me, and I’d already smiled my way through a less-antagonistic dessert, a kind of rebuilt apple crisp, with an oat crumble and whipped oat-infused custard around a cider-like apple granita. This dessert was pure fun and charm, like Mr. von Hauske’s partnering of tangerine granita with a smooth popcorn-infused mousse and smashed bits of caramel popcorn.

Linda Milagros Violago, who stocked the cellars at Mugaritz in Spain and Geranium in Denmark, has put together a list of bottles from the kind of small winemakers who think of themselves as farmers and avoid modern tricks. The results aren’t always what you’d predict a French cider, she said, had a note of blue cheese, and it did. The list almost forces you to try something unfamiliar, which feels just right for this restaurant.

I hope Mr. Stone and Mr. von Hauske achieve all their goals except the one about creating a shared New York style. The crazy riot of voices chattering in hundreds of accents is the whole point of this crazy, riotous city they have adopted. We don’t need other chefs imitating Contra’s style. We’ve got the original now.


Pete Wells

From 1999 to 2001, Wells was a columnist and editor for Food & Wine. [3] Wells was articles editors at Detalhes from 2001 until 2006, when he joined the Vezes as dining editor. [3] Wells is the recipient of five James Beard awards for food writing. [3]

Wells's caustic 14 November 2012 review of Guy Fieri's American Kitchen and Bar, which consisted entirely of questions about the poor quality of the food, was described by Larry Olmsted of Forbes as "the most scathing review in the history of the New York Times," and "likely the most widely read restaurant review ever." [4] It was the fifth-most-e-mailed New York Times article of 2012. [2] His 2016 review of Per Se, downgrading the restaurant from 4 stars to 2 stars, also attracted wide attention, with an Escudeiro headline stating: “Why That Per Se Review May Change Fine Dining Forever.” [2] He also attracted considerable attention for his October 29, 2019 zero-star review of Peter Luger Steak House. [5] [6]

  1. ^ umab"Pete Wells, Restaurant Critic, Answers Readers' Questions". O jornal New York Times. 3 December 2012 . Retrieved 7 January 2013 .
  2. ^ umabcd
  3. Parker, Ian (12 September 2016). "Knives Out: Pete Wells, the Times' Restaurant Critic, wants to have fun -- or else". O Nova-iorquino (p. 46-55).
  4. ^ umabc
  5. "Talk to the Newsroom: Dining Editor Pete Wells". O jornal New York Times. 23 July 2007 . Retrieved 8 September 2013 .
  6. ^
  7. Olmstead, Larry (5 December 2012). "Tables Turned - Top Chefs Review Pete Wells And Other Restaurant Critics". Forbes . Retrieved 7 January 2013 .
  8. ^
  9. "Iconic NYC Steakhouse Peter Luger Gets Zero Stars in Scathing New York Times Review". WNBC. October 29, 2019. Archived from the original on October 30, 2019.
  10. ^
  11. Gardiner, Aidan (October 29, 2019). "Readers Respond to the Pete Wells Review of Peter Luger: 'Finally ' ". O jornal New York Times. ISSN0362-4331 . Retrieved October 30, 2019 .

Este artigo é um esboço sobre um escritor de não ficção dos Estados Unidos. Você pode ajudar a Wikipedia expandindo-a.


The 7 Biggest Takeaways From the New Yorker's Pete Wells Profile

Though the public has come to trust the news media less and less with each passing year, the restaurant critic still wields a remarkable amount of power in 2016. With just a few simple words, the right critic can either propel a chef to fame and fortune, or condemn a restaurant to certain death. And while business of restaurant reviews has changed drastically since 1962, when Craig Claiborne became the first writer to regularly judge the merits and faults of meal for the New York Times, few critics today are more accurately aware of the power they hold than the paper's current critic, Pete Wells.

To those who live outside the somewhat insular world of food-media, Wells is best known for penning a scathing, viral review of Guy Fieri's eponymous restaurant/tourist attraction in Times Square, and for downgrading Thomas Keller's Per Se from four stars to just two.

Like most restaurant critics, Wells operates under a veil of anonymity (though there are some caveats to this), and rarely gives interviews. Earlier this year, Thrillist published a "Frank Sinatra Has a Cold"-style article on Wells, which he declined to be interviewed for. But now, offering a rare glimpse into the clandestine workings behind some of New York's most earth-shaking reviews, the Nova iorquino's Ian Parker has published a lengthy, in-depth profile of the critic.

From Wells' undying love of Señor Frogs, to the anguished that gripped David Chang following the Times' review of Momofuku Nishi, here are the five biggest takeaways from "Pete Wells Has His Knives Out."

1. There’s only one photo of Wells available online, and David Chang has it hanging in his restaurant.

“Momofuku Nishi was the company’s first full-scale, sit-down restaurant to open in New York in five years. A visit from Wells was a certainty,” Parker writes in the piece. “A copy of the one photograph of him that is widely available online, in which he looks like a character actor available to play sardonic police sergeants, was fixed to a wall in the restaurant’s back stairwell. Chang recently told me that, despite the profusion of opinion online, he still thought of the Vezes as the ‘judge and jury’ of a new venture, if not the executioner.”

2. Wells’ Guy Fieri review marked a turning point for the New York Times .

“After the success of the review, Wells said, ‘people said that the Times had lost its virginity,’” Parker writes. “In other words, that the paper, having discovered the secret of viral success, would scramble to replicate it. One could argue that this has happened, with reference, say, to such articles as ‘How to Train Like the Mountain from Guerra dos Tronos.”

In another sign of the changing times, the Gray Lady will also start having Wells review restaurants outside of New York City, beginning with Cassia in Santa Monica, California.

3. Wells really, realmente loves Señor Frogs.

“In the days after Wells and [Extra Crispy’s Kat Kinsman] ate at Señor Frog’s, they exchanged texts that, in Wells’s description, asked, “Is it possible to say with a straight face that Señor Frog’s is a better restaurant than Per Se? Can you get those words out without collapsing under your own idiocy?”

Wells also brought Jason Biggs along for the ride, and mourned the restaurant’s closing on social media.

Behold: The long-awaited Zapruder film from @pete_wells's Senor Frog's review starring "birthday boy" @JasonBiggs . pic.twitter.com/ OveF2Vd9SF

— Kat Kinsman ( @kittenwithawhip ) August 17, 2016

You took your life, as lovers often do.
But I could have told you, Señor Frog's,
The world was never meant for one
As beautiful as you.

— Pete Wells ( @pete_wells ) August 17, 2016

4. Wells once wore a mask and cape to perform his Guy Fieri review.

“Wearing a highwayman’s mask, and billed only as the Masked Avenger, he walked onstage, read the Fieri review to a live piano accompaniment, then walked off,” Parker writes. “Although the article was relevant to the event’s theme—Southern food in popular culture—one member of the audience still found the performance a little unbecoming, ‘like a musician who had one hit and is singing it, a cappella, years later.’”

5. Wells doesn’t care much for one-star reviews.

“No one likes one-star reviews,” he told the Nova iorquino. “The restaurants don’t like them, and the readers don’t like them. It’s very tricky to explain why this place is good enough to deserve a review but not quite good enough to get up to the next level.”

“I’m looking for places that I can be enthusiastic about,” he added. “Like a golden retriever, I would like to drop a ball at the feet of the reader every week and say, ‘Here!’”

6. Chang was furious over the one-star review Wells gave Nishi.

“I can’t ever read that review again—I’ll get so fucking angry I’ll die,” Chang told the Nova iorquino. “I made a lot of that food! I tasted it! Estava uma delícia. E . . . fuck! I believe in the fucking food we make in that restaurant, I believe it to be really delicious, I believe it to be innovative, in a non-masturbatory way.”

“He’s being a fucking bully,” he added.

7. Wells and Fieri might have more in common than we originally thought.

“According to [Kinsman,] who has known Wells since the late nineties, he is “never more relaxed than when he’s tending a grill and wearing a Hawaiian shirt and has some kind of rum-based drink,” Parker writes.


Thomas Keller’s Fall from Grace…Is this recipe his redemption?

Last week the unthinkable happened. Thomas Keller is surely one of the most famous of all American chefs. His “The French Laundry” in Yountville, CA was called “the best restaurant in the world, period” by Anthony Bourdain. Chef Keller’s other offerings sealed his place in the culinary firmament. His Per Se, down the street from us at Columbus Circle, is considered one of the city’s top restaurants and has been since the day it opened in 2004. Per Se also has the distinction of being at the very top of the city’s restaurant price lists. Its nine course prix fixe is offered at $325.00. Without wine. Lunch is a virtual bargain: $215.00 prix fixe but that’s for only 5 courses. You’ll have to ante up to $255.00 if you want seven courses. Well last week, The New York Times dropped a bomb. The newspaper’s Restaurant critic, Pete Wells, dropped Per Se from 4 stars to 2. And, as a friend said yesterday after reading its review, “it’s amazing it got that many”.

Per Se overlooks Central Park

Phrases calling the restaurants offerings “ranging from respectably dull at best to disappointingly flat-footed at worst” were bolstered by food descriptions like “bouillon as murky and appealing as bong water”, “purée that tasted like peanut butter to which something terrible had been done,” and “a dismal green pulp of cooked romaine lettuce, crunchy and mushy at once”. My, my. Surely the service made up for the kitchen. Mas não. “Servers sometimes give you the feeling that you work for them, and your job is to feel lucky to receive whatever you get”. At this point, I had to feel a certain twinge for Thomas Keller. After all, the man has contributed mightily to this blog. His 5 recipes here have garnered 23, 733 views and counting. So today, I am going to republish the most popular of all. It’s for Santa Maria Tri-Tip, a roast of beef which, mercifully, sells for 6.49 a lb. But what exactly is a Tri-Tip? Read on…
Atri-tip is a 1 ½ to 2 ½ lb. triangular piece of beef that sits at the bottom of the sirloin. Because it is extremely low in fat, it generally ended up in the hamburger pile or chopped into cubes for soup making. Today it is prized for its rich flavor. However, having a lower fat content means it can dry out faster than fattier cuts. But use a good rub or marinade, and it’s hard to go wrong. And almost certainly it will win you over on price if nothing else. Or perhaps you will be tempted to try it because Chef Keller uses it.

The recipe comes from Keller’s “Ad Hoc at Home” (Artisan/Workman 2009), and it contains many of the items served at Chef Keller’s second restaurant in Yountville, “Ad Hoc”. I have three of the Chef’s cookbooks, “The Laundry” and “Bouchon”, and while all three are filled with glorious food, gorgeously photographed, the recipes in the first two books are just pipe dreams for most home cooks. “Ad Hoc At Home” succeeds in making its recipes far more approachable.

Before I get to the actual recipe, I want to repeat a story that Jane Kramer wrote about Thomas Keller in the New Yorker in 2005. It seems that, at age 20, wanting to spend the America’s Cup racing season in Newport, Rhode Island, Keller needed to find a job. One day on the beach in Naragansett, RI, he met his mentor. A chef at the Dune Club, Roland Henin, hired Keller to work in his kitchen. Later Keller would say that what he admired most about Chef Henin had nothing to do with cooking: The Chef was “6 foot 4, French, in his thirties and had a great-looking girlfriend and his own Jeep”. What exactly Keller learned that summer was hard to imagine. As Ms. Kramer points out the membership of the Dune Club “usually sat down to dinner three sheets to the wind and unlikely to taste the difference between a homemade demi-glace and a can of College Inn.” Apparently Chef Keller applied himself vigorously and the rest, as they say, is history.

The recipe for Santa Maria Tri-Tip takes its name from the town of Santa Maria, just north of Santa Barbara CA. That town was famous for using this cut of beef at barbecues. This recipe browns the meat on the stovetop and finishes it off in the oven. But when summer comes, it will be worth trying on the grill. First, it is rubbed all over with two kinds of paprika and freshly ground pepper, wrapped tightly in plastic wrap and left to overnight in the refrigerator. The next day, you take it out of the refrigerator a half hour before cooking. The Meyer lemons and the rosemary give the dish a surprising amount flavor, so do the requested basting on the stovetop. After browning, your Tri Tip roasts in a low oven for 40 minutes. The recipe says for 40 to 60 minutes but I found it was ready in 40 and my Tri Tip topped the scales at 2 ½ lbs. Let it rest a good long time then carve against the grain. This is a great way to enjoy roast beef mid-week. And to be able to say, “I had dinner with Thomas Keller the other night…” and then be able to repeat Per Se’s dreadful review verbatim.


Guy Fieri Battles Scathing New York Times Review by Pete Wells

It’s war between the critic and the TV chef! Katie Baker asks: why are foodie tensions running so high?

Katie Baker

Jeff Christensen / AP Photo

The duel began with a single question. “Guy Fieri, have you eaten at your new restaurant in Times Square?” asked Pete Wells, O jornal New York Times dining critic, in his scathing takedown of celebrity chef Fieri’s latest joint, a 500-seat Times Square behemoth wedged between Broadway theaters and red-sauce Italian trattorias, just around the corner from Bubba Gump Shrimp Co. “Did you eat the food? Did it live up to your expectations?”

Wells published his review, titled “As Not Seen On TV,” in the Vezes dining section on Wednesday as a series of pointed queries, each more mordant than the last, aimed at the baby-faced peroxide blond Food Network star, whose tattooed surfer-dude persona has won him legions of male viewers and a dedicated following at his California restaurants, Johnny Garlic’s and Tex Wasabi’s.

“Did you try that blue drink, the one that glows like nuclear waste? The watermelon margarita?” Wells wrote. “Any idea why it tasted like some combination of radiator fluid and formaldehyde?” Wells seemed incensed that, over the course of four visits to Guy’s American Kitchen & Bar, orders routinely went missing. When the food did make it to the table, it was apparently “pale and unsalted,” at best, and at worst, “one chaotic mess.”

“Why did the toasted marshmallow taste like fish?” “When we hear the words Donkey Sauce, which part of the donkey are we supposed to think about?” “Does this make it sounds as if everything at Guy’s American Kitchen & Bar is inedible?” “Is this how you roll in Flavor Town?”

The hatchet job quickly went viral, with the twitterverse agreeing that it was terribly funny and horrendously mean. Squeamish onlookers called it “the most brutal restaurant review ever,” while partisans on both sides rushed to cheer Wells on (“@petewells, your keyboard has been perfectly honed for butchery”) or tell off the journalistic bully (“@petewells Are you serious with the Guys [sic] Fieri review?? You sound like an asshole!”). Online fans called the piece the “Stairway to Heaven” of food criticism and “the magnum opus of #snark,” while Fieri’s defenders shot back that he was “a genuine nice guy, a real dude that loves big flavor, leave him alone.”

Tensions escalated when Fieri decided to throw down a gauntlet of his own on the Hoje show on Thursday morning. In an interview, Fieri scored a publicity coup by coming across as an unflappable average Joe just working hard to serve up good grub to the American people, and by questioning the Vezes’ ulterior motives. “It went so overboard, it really seemed like there was another agenda,” he said. “The tone, the sarcasm, the question style. I mean, I think we all know what’s goin’ on here … it’s a great way to make a name for yourself—go after a celebrity chef that’s not a New Yorker.” Later in the program, a panel that included Star Jones and Dr. Phil called the piece mean-spirited and let loose the bombshell that, if the place was so bad, why did the Vezes sales department host some 200 clients there for a dinner even as the review hit the presses?

Enquanto isso, o Vezes public editor weighed in on the issue and put herself squarely in her colleague’s camp, pronouncing Wells’s review “brilliantly negative,” “fun to read,” and “a masterpiece of scorn,” before concluding that Wells was perfectly within his rights as a critic to speak his mind.

Remaining mysterious in all the back-and-forth between Team Pete and Team Guy was why the review had touched such a raw nerve on both sides. After all, it certainly wasn’t the first time that a Gray Lady food critic had penned a withering screed in the Internet age. Who could forget Frank Bruni’s infamous write-up of Ninja, “a kooky, dreary subterranean labyrinth that seems better suited to coal mining than to supping”? He advised diners to flee “right back out the door … you will be spared an infinitely larger measure of tedium.” His smackdown was so deadly, certain fans still refer to Bruni as “The Ninja” seven years on.

Or what about Sam Sifton’s zero-star pan of Lavo, which he kicked off with a spoof letter from an imaginary jock before proceeding to lambast the city’s Tom Buchanan-esque One Percenters? “I’m a 35-year-old professional in Manhattan and I am looking for a place where I can take my boys from the office to meet this smoking-hot girl I hooked up with at Lily Pond in the Hamptons this summer,” the faux-bro wrote. Sifton assured him that Lavo was the perfect place, a hotbed of thin, tan bodies and social-climbing aspirations. “The socialites and reality- television personalities Tinsley Mortimer and Kelly Bensimon were both there on the first night and apparently put some kind of spell on the place, because roughly 70 percent of the women who eat at the restaurant look like one or the other of them.”

So maybe it was the fact of Fieri’s celebrity that got everyone hot and bothered. Then again, Bruni handed a tepid one star to Bobby Flay’s Mesa Grill in 2008, calling it an “overly familiar, somewhat tired production” and noting the tacos contained “the most shriveled, desiccated pieces of meat I’ve seen outside a bodega buffet at 3 a.m.” And back in 2002, Bill Grimes wrote a lugubrious column about Anthony Bourdain’s downtown offshoot of Les Halles, lamenting that “it doesn’t aim very high” and seeming to question, like Wells did of Fieri, whether the celebrity chef had even set foot in the place.

As the war of words went on, though, it quickly devolved into a red-state blue-state showdown for a nation still smarting from Election Day wounds. In this narrative, Wells was the entitled, dismissive voice of the East Coast media elite while Fieri, with his big gold chains and his recipes for Mojito Chicken and tequila-soaked “No Can Beato This Taquito,” was the face of rough-and-tumble Middle America (never mind that his other restaurants were located in the vaunted GOP bastions of Sonoma County and San Francisco). “Ignore all those critics in New York,” one fan tweeted at Fieri. “Guy Fieri served me my first pork slider w/cole slaw ever, from a trailer booth at our county fair,” posted a second. “For free, told me to pay if I loved it.” Whatta guy, the tweeters said. A real American who likes downhome comfort food—a guy you could kick back and eat ribs and po’ boys with while watching the big game. Certainly, his restaurant couldn’t “be as bad as all those snooty New Yorkers say.”

Fieri’s supporters also questioned why Wells had, just the week before, opened his no-star review of 21 Club by solemnly advising “readers who look forward to the dark thrill of a public execution on days when there are no stars attached to this column” to “turn elsewhere to satisfy their blood lust.” Woah there, Fieri’s fans said, but what changed in the course of a week? Was it because 21 Club didn’t ooze redneck as much as red Burgundy? Was it because 21 Club was so very classic old Manhattan? The olives in the martinis “are as cold as a walk along Park Avenue in January,” Wells rhapsodized. The venison on the meat platter was pretty icy, too, “as cold as if it had been carried all the way from the hunting lodge”—but no matter. It still was a place where the chattering classes could go to don a jacket and tie, gaze at the art deco-era murals, and relax to “the gentle swirl of old Bordeaux.” A place, let’s be honest, very far from the “Rawk and roll” (Wells’s words) rowdiness and sticky-sweet margaritas of Guy’s American Kitchen & Bar.

Behind the frontlines of the other side, Wells’s centurions were busy garlanding him the conquering cultural hero for taking the air out of Fieri’s “greasy, good-old-boy” persona and calling the new restaurant a “fatty tumor” choking the nation. Fieri was “a great symbol of Fat America, of Big Food, of Unnecessary Food Celebrity,” one foodie wrote, “hellbent on turning us all into grease incubators.”

Fieri, for one, seemed eager to play into the Heartland versus Harvard stereotypes. In a statement, he reiterated his belief that Wells “went into my restaurant with his mind already made up” before triumphantly noting that “countless people … yes, even New Yorkers” enjoyed his restaurant. Fieri would not be cowed by a review that more than half of all Hoje show viewers deemed too harsh.

But Wells was a little more reluctant to get into further mud-slinging. In a conversation with the Vezes public editor and with Poynter, he painted his beef as merely a wish that Fieri had paid more accurate, and more tasty, homage to the American classics the chef purported to love on his Diners, Drive-Ins e Dives treks through America. “This is important American food that makes a lot of people very happy. And since that’s the case, you ought to do it right,” Wells said, before noting, “I did go in hoping there would be good things on the menu. I would have liked to write the ‘man-bites-dog’ review.”

These themes do appear in Wells’s piece, it’s true, though perhaps in a less lofty tone. “Has anyone ever told you that your high-wattage passion for no-collar American food makes you television’s answer to Calvin Trillin,” Wells wrote to Fieri, “if Mr. Trillin bleached his hair, drove a Camaro, and drank Boozy Creamsicles?”

“When you cruise around the country for your show … rasping out slangy odes to the unfancy places where Americans like to get down and greasy, do you really mean it? Or is it all an act? Is that why the kind of cooking you celebrate on television is treated with so little respect at Guy’s American Kitchen & Bar?”

When asked about these questions, Wells told Poynter that they were certainly not meant to be mocking, and all made in the most grave earnestness. “I really did have a lot of questions,” he avowed. “There was so much about the restaurant I couldn’t figure out.”

If one goes by the gadfly nature of the Internet cycle these days, the Wells-Fieri fight will likely be brief. It will probably generate great traffic for both parties involved—both in terms of foot-soldiers flocking to chow down on Fieri’s Donkey Sauce burgers in a show of solidarity, and in terms of feverish page views at the Times. But long after the specifics of the smackdown fade, we’ll likely still be wrestling with the fallout from the famous foodie rumble of ’12.

For one thing, it will be difficult for critics (and their bosses) seeking page views to steer clear of the temptations of cruel personal attacks and witty snark bombs. Wells has written some lovely, thoughtful, and evocative reviews over the past year. And it’s a safe bet that not one of them garnered the number of clicks that his Fieri piece did. Even outside of the restaurant world, sniping between critics and their targets is fast becoming yet another blood sport in our gladiatorial cyber-arena. (Witness the tiff last summer between a New York theater critic and Scrubs creator Bill Lawrence over a less-than-glowing review of a Zach Braff play.) In our online crucible where the spat or scandal of the day tends to dominate the news cycle—and where both writers and chefs are expected to be brand names in their own right—how can a critic hope to keep up, except for jumping on the bandwagon of hyperbole?

Then again, maybe we’re just heading in the direction that literary ingenue Rebecca West envisioned in 1914, when she longed for a “new and abusive school of criticism” to cut through all the sycophants and charlatans. Erring on the side of cruelty was desirable—it allowed one to approach a more objective rendering of the subject under consideration. All great critics have understood that being disliked is part and parcel of the job, which is, as Matthew Arnold once said, to see “the object as in itself it really is.” (“We have no friends,” Baudelaire reflected as he embarked upon his day job as an art critic. “This is a great thing.”)

It’s a mantra that food critics on the other side of the Atlantic have long embraced. London writers such as A.A. Gill and Michael Winner have been called “the most feared men in London,” “vicious” fellows with “poison pens” whose eviscerations of restaurants are carried about in the most cold-blooded and pitiless of terms. They swagger into a restaurant on its opening night, surrounded by a group of rowdy friends, boldly announcing their presence and watching headwaiters scurry around in terror. No darting about in wigs à la Ruth Reichl for them. Restaurateurs are lucky if their food even gets reviewed at all. Gill is infamous for writing about everything but the cuisine, and if he does comment on the grub, it’s usually a bad sign. When Gill ventured over to New York to skewer a Jean-George Vongerichten restaurant in Vanity Fair one year, he noted that the shrimp-and-foie dumplings resembled nothing so much as “fishy, liver-filled condoms.”

So, moral of the story: Guy Fieri, maybe you got off easy in New York. Think twice, though, about opening a place in London.


Assista o vídeo: Rose Tattoo - Rock n Roll Outlaw 1978 (Julho 2022).


Comentários:

  1. Douramar

    Que palavras necessárias ... ótima, ideia brilhante

  2. Taule

    Excelente mensagem, parabenizo)))))

  3. Nadim

    Na minha opinião. Sua opinião está errada.

  4. Davy

    É óbvio na minha opinião. Eu recomendo que você pesquise no google.com



Escreve uma mensagem